ESPRESSO CREMA, ESSENZIALE O NO?

Espresso? Oggi definirlo risulta più articolato e complesso di quanto si possa immaginare

 

 

In Italia è molto comune ritrovarsi ad ammirare persone provenienti da settori tra i più lontani a quello del caffè, argomentare, con incredibile padronanza del soggetto, quanto la perfetta crema di un espresso sia un elemento imprescindibile.

 

Perché?

 

 

DSC 0054 Espresso

 

 

In un Paese come il nostro, profondamente legato alla tradizione, ci sono luoghi comuni e argomenti sui quali non esiste modo di intraprendere una discussione.

In particolare nel mondo del caffè è spesso complicato lasciarsi alle spalle concetti legati all'abitudine seppure ampiamente superati da studi e ricerche.

Il concetto di qualità di un espresso ad esempio è per molti legato a criteri e parametri visivi imprescindibili, come la consistenza e il colore della crema.
Importante sottolineare il “solo per molti”, poiché non proprio tutti sono ancora legati alle definizioni di qualità stabilite nei primi anni del '900, fortunatamente.


In quest’articolo vedremo come alcuni parametri, in particolare la crema di un espresso, siano troppo spesso considerati più importanti del dovuto.

 

Che cos'è un espresso?

Oggi definirlo risulta più articolato e complesso di quanto si possa immaginare. Nel mondo dei caffè speciality soprattutto, ci si può ritrovare a spaziare tra ricette espresso diverse e sperimentali, dove il concetto di caffè concentrato e corto in termini di volume viene spesso sostituito da un espresso più lungo e delicato. Entrambi difficili da estrarre alla perfezione, entrambi potenzialmente deliziosi quando ciò accade.

 

Capire quale ricetta si adatti meglio a un determinato caffè in modo da permettergli di esprimere il suo carattere è, secondo noi, parte fondamentale del ruolo di un barista.

Ed è proprio qui che i vari parametri visivi e numerici associati all'espresso perfetto cominciano a vacillare, ogni caffè può essere estratto e trovare il suo equilibrio con una ricetta “su misura” che non necessariamente andrà così bene per un altro caffè.

Su un'altra cosa siamo tutti d'accordo: l'espresso viene preparato con una macchina che, tramite l'ausilio della pressione, forma uno strato di crema in cima a questa bevanda icona che tutti adoriamo.

 

Tralasciamo un momento l'importanza o meno dei classici parametri numerici (7g 20-30 secondi di estrazione 25ml 9bar di pressione fissi ecc...).

I parametri visivi, che sono ritenuti da molti essenziali, definiscono come “crema perfetta” quella dal color nocciola, densa, che non si dissolve nemmeno dopo giorni e che presenta la giusta quantità di strisce tigrate.

 

Come già detto, la crema si forma per azione della pressione e il fatto che abbia o no i suddetti parametri visivi è dovuto in parte alla prestazione della macchina espresso e attrezzature utilizzate, al tipo di caffè e al livello di tostatura.

 

Ecco un importante elenco di elementi che la crema perfetta NON ci garantisce:

 

- l'espresso avrà un buon sapore

 

- l'estrazione è quella ideale per quell'espresso

 

- la tostatura e miscela sono a regola d'arte

 

- il verde selezionato è di qualità eccellente

 

Per riportare un esempio comune, una miscela Arabica-Robusta tostata molto scura, estratta male, con una macchina sporca e un'acqua non idonea all'estrazione espresso può comunque presentare la crema perfetta. Avrà un buon sapore?

Al contrario, un caffè selezionato e lavorato in piantagione con criteri eccellenti, trasportato e conservato a ottimi standard, tostato e lasciato maturare prima dell'estrazione espresso, lavorato a pressione differente dalla classica 9bar fissa, può presentare una crema diversa da quella “perfetta”. Può ad esempio presentare una crema più sottile, magari di un colore più chiaro e senza sfumature tigrate, oppure una crema che risulta “bucata” dopo pochi secondi. Questo non ci dirà mai che l'espresso sia necessariamente negativo o inferiore rispetto a uno con la crema perfetta.

 

Un Geisha tostato chiaro non avrà mai la stessa crema di una miscela 60-40 tostata scura, ma a livello di carattere e profilo sensoriale credo sia difficile fare paragoni.

 

Viva l'espresso con una bella crema e viva chi assaggia prima di giudicare.

 

 

 

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