PICCOLO VIAGGIO NELLA CLASSIFICAZIONE

Alla scoperta di tipi di caffè più o meno rilevanti...

 

 

Il crescente interesse nel mondo del caffè ci spinge a raccontare e fare chiarezza su alcune terminologie relative alla classificazione dei caffè in commercio, partendo dalle due specie più diffuse ed influenti sul mercato: Arabica e Robusta.

 

 

green coffee beans 02

 

Photo: McKay Savage

 

Innanzitutto, come molti già sapranno, parliamo di due prodotti che provengono da specie di alberi differenti.
L’Arabica è stata la specie maggiormente commercializzata, la prima che venne acquistata dall’uomo per essere apprezzata in tazza. Il basso contenuto di caffeina (0,7%-1,5%) e la bassa resistenza alle varie malattie del terreno la rende coltivabile ad altitudini superiori ai 900m. L’Arabica è considerata qualitativamente superiore alle altre specie, infatti i caffè della fascia più alta sono tutti strettamente collegati a questa specie, purtroppo però la maggior parte dell’Arabica prodotta rientra nella fascia commerciale e spesso di bassa qualità.

 

La specie Canephora, invece, commercialmente chiamata Robusta, può crescere ad altitudini inferiori e resistere maggiormente alle malattie del terreno ed insetti essendo composta da un contenuto di caffeina che può arrivare fino al 3,5%. Venne per la prima volta commercializzata all’inizio del XX secolo e rappresenta oggi il 30% della produzione mondiale di caffè. La Robusta viene spesso considerata inferiore e commerciale rispetto all’Arabica ma senza di essa non avremmo nemmeno la specie Arabica, si tratta infatti della sua pianta madre! Il gene della specie Arabica discende dall’unione tra specie Robusta ed una specie denominata Coffea Eugenioide, quest’ultima risulta oggi a malapena prodotta.

Ci sono diversi fattori che influenzano il sapore di un caffè, ma se ti venissero serviti una Robusta ed un’Arabica perfettamente ed uniformemente lavorati dall’albero alla tazza, scopriresti che la Robusta tende ad avere un sapore più neutrale, legnoso, amaro e decisamente pesante. L’Arabica invece, avrebbe un sapore più caratteristico (ad esempio più acido), con una dolcezza più vivace ed aromi più complessi.

 

Fino al XX secolo tutti i caffè consumati nel mondo erano Arabica, ma a metà del secolo la Robusta si è stabilita nel mercato mondiale grazie alla netta superiorità in piantagione di produzione frutto (quasi il doppio dell’Arabica), ma soprattutto grazie al suo profilo sensoriale distintamente marcato che trova la perfetta dimensione nelle miscele di più o meno bassa qualità.

 

La Robusta infatti, usata con giudizio, può arrotondare ed accentuare la corposità nelle miscele destinate all’espresso.

 

Recentemente, con il supporto della World Bank, la Robusta è stata piantata in grandi quantità in Vietnam. Si tratta in molti casi di caffè prodotti massivamente e con tecniche qualitative drammatiche. Tutto ciò si traduce in un prodotto finale con sentori principalmente di muffa. Naturalmente questi caffè sono venduti a prezzi decisamente inferiori rispetto ad altri Robusta di qualità migliori.

 

Oggi sono sempre più presenti e in fase di sviluppo varie tipologie di ibridi tra Robusta ed Arabica, come le varietà di Catimor ad esempio che riescono a combinare un’ottima resistenza alle malattie del terreno mantenendo qualità sensoriali elevatissime.

 

 

E il Fairtrade?

 

Cerchiamo di fare chiarezza su questo argomento, su ciò che significa Fairtrade e ciò che purtroppo non garantisce.

 

Questa certificazione fu introdotta negli anni 80 per salvaguardare i produttori dalle oscillazioni di mercato garantendo ad essi un prezzo minimo che andasse a coprire perlomeno i costi di produzione.
L’idea è positiva e nella grande fetta di mercato dei caffè “commerciali” può sicuramente avere dei vantaggi se ben applicata.
Uno degli aspetti negativi può verificarsi quando gli accordi per fissare il prezzo minimo vengono conclusi nei periodi in cui il mercato è in ribasso, questo toglie la possibilità ai produttori di guadagnare di più nei momenti in cui il mercato è in rialzo.

 

Inoltre Fairtrade non garantisce alta qualità.
Piuttosto che utilizzare un modello basato sulla qualità del prodotto, in qualsiasi punto del processo, garantendo un “premio” di prezzo per i suoi meriti, Fairtrade ha concentrato tutto sulla richiesta di un prezzo più alto all’importatore e al consumatore anche senza alcun controllo di qualità.

 

Naturalmente noi torrefattori siamo attori responsabili del commercio del caffè e nessuno desidera opprimere gli agricoltori in modo da specularci ed arricchirsi.

 

Il caffè speciality, invece, rientra in quel tipo ti mercato che permette di ripagare i produttori ad un prezzo fino a 3 volte superiore rispetto a quello di mercato. L’attuale situazione di mercato, che dura ormai da decenni, mette purtroppo a dura prova la sostenibilità degli agricoltori di caffè.

Anche l’idea di prezzo equo per l’agricoltore, in modo che possa avere una qualità di vita migliore e una giusta ricompensa per i suoi sforzi, è un’idea molto semplice e risulta essere l’unica via per un modello sostenibile funzionante. Per anni gli acquirenti di caffè non si sono interessati alla qualità del prodotto, comprese multinazionali a cui ancora tuttora non interessa, perciò l’unica variabile è stata il prezzo, il che ha comportato sempre un calo della qualità. L’emergere, nei primi anni ottanta, del mercato speciality grazie a piccole torrefazioni, ha portato i coltivatori ad aumentare i loro standard qualitativi consentendo così anche un aumento dei prezzi dei loro prodotti.

 

Peacocks seleziona solo caffè speciality di straordinaria eccellenza qualitativa e questi caffè portano un reale premio per la loro qualità. Questo incoraggia gli agricoltori ad aumentare i loro standard qualitativi, cercando di ottenere un prezzo migliore e dando al consumatore un prodotto qualitativamente migliore. Tutti i nostri caffè seguono una specifica procedura di selezione, vengono valutati e classificati da persone esperte al termine delle lavorazioni in piantagione. Inoltre, sempre più spesso è data la possibilità a torrefattori ed agricoltori di incontrarsi e discutere sui prodotti in modo da trovare quelli più adatti ai consumatori, un modo unico per trovare accordi stabili e duraturi.

 

Gli importatori poi trattano direttamente con agricoltori e cooperative per accordare prezzi e linee giuda che garantiscano elevata qualità. In questo modo si verifica una connessione diretta tra prezzo e qualità.

 

I caffè speciality hanno già un premio di prezzo associato, questo perché importatori e torrefattori pagano un prezzo più alto dato che anche il consumatore finale è disposto a pagare di più per un prodotto qualitativamente migliore. Peacocks lavora costantemente con importatori di cui si fida, che sono a stretto contatto con i produttori e che hanno la possibilità di organizzare visite guidate nelle farm per ammirare il loro splendido lavoro e l’intero processo produttivo. Tutto ciò ci dà la possibilità di fidarci completamente del lavoro di tutti gli attori coinvolti in una catena che possiamo considerare per tutti equa.

 

In conclusione, vorremmo suggerirvi di non fermarvi alla semplice classificazione o certificazione del prodotto, cercate di approfondire chiedendo maggiori informazioni al torrefattore sul caffè che acquistate, sui prezzi, sui punti di vista relativi alla sostenibilità, sul rapporto con importatori ed agricoltori. La maggior parte dei torrefattori di caffè speciality sarà più che felice di rispondere a tutti questi importanti punti.

 

 

 

 

 

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